Todo comenzó en Inglaterra durante el Victorianismo Tardío, para ser exactos en el año 1901 cuando Agnes Marshall propuso que el “aire líquido” podría ser una buena manera de congelar una deliciosa mezcla de ingredientes dulces para crear un helado al instante; así se expone en el libro Mrs Marshall, The Greatest Victorian Ice Cream Maker. Al decir “aire líquido” se refería al nitrógeno líquido, el cual no es más que un estado acuoso del Nitrógeno y que únicamente puede ser alcanzado bajo una temperatura de -196º.

Posteriormente en el año 1988, Curt Jones inventó el famoso “helado del futuro”, esas irresistibles bolitas congeladas de sabores mejor conocidas como Dippin’Dots. Este helado fue el primero en comercializarse usando el nitrógeno líquido como herramienta para su creación.

Esta manera de preparar helados es parte de la gastronomía molecular, término acuñado a Hervé This y Nicholas Kurti, científicos que experimentaron dentro de un laboratorio la preparación de platillos gastronómicos.

La gastronomía molecular tiene distintas aplicaciones, podría definirse como una ramificación de la ciencia que estudia los procesos físicos y químicos detrás del proceso culinario; pero también se usa para referirse a un estilo de cocina en el que los chefs experimentan diferentes técnicas científicas para la creación de platillos innovadores.

Hemos visitado a la gente de Nitrology en Ciudad de México, para conocer de cerca el proceso con el cuál se preparan estos helados. Aquí un video en el que lo mostramos a detalle:

El nitrógeno …