La ciencia llegó de lleno a la cocina con la gastronomía molecular hace tiempo, pero lo cierto es que la química de los sabores aún no se conoce del todo. Pero la comunidad científica no se da por vencida y están buscando la mejor manera de combinar los alimentos descubriendo lo que serían las leyes científicas de los sabores, y tras la hipótesis de la combinación de sabores llega el food-bridging o "puenteo" de alimentos.

Muchos creemos saber lo fundamental aunque sea a nivel amateur sobre qué alimentos combinan bien, y a priori no se nos ocurriría mezclar fresas con ajo. Pero además de que estos dos alimentos comparten bastantes moléculas de sabor, lo que ahora propone un grupo de investigadores es que un tercer ingrediente pueda ser el nexo de unión de otros dos totalmente incompatibles, partiendo de una elaborada red de sabores.

Empecemos por lo básico: un plato con chocolate blanco y caviar

El food pairing fue una fórmula que existe y se usa desde hace tiempo, siendo Yong-Yeol Ahn y Sebastian E. Ahnert entre otros quienes plantearon la existencia de este principio en su trabajo (publicado en 2011), en el que ya hablaban ya de una red de sabores. De hecho, ellos mismos ya explicaron que el food pairing se estaba usando ya por parte de los chefs en los últimos 10 años creando recetas nuevas con chocolate blanco y caviar, por ejemplo.

Ejemplo de red de sabores. En la figura A se ven los componentes …